Fapte la sfarsit de an

Pemtru ca acum am ajuns in locul de unde-mi trag radacinile si ma plimb printre ai mei si prin acele locuri care mi-au hranit trupul, sufletul si spiritul din prima clipa pana inspre maturitate, am sa va impartasesc de aici ceea ce am infaptuit inainte de a parasi Bucurestiul...

Ultima reteta pentru acest an pe care ati putut sa o incercati la Omra a fost o fantezie...nu orice fel de fantezie  ci o Fantezie cu Quinoa....un preparat care a reusit sa aduca aminte unora de copilarie si de felul atat de unic al copiilor de a incerca gusturi noi, altora le-a trezit surprinderea amestecului de arome, texturi si gusturi.

Un lucru de tinut seama cand gatesti si vrei sa obtii un preparat care sa fie ceva diferit este util sa cunosti intai cele 6 gusturi de baza, apoi ce compatibilitati ai intre diferitele ingrediente si felul in care ele isi elibereaza aromele, cum se completeaza si pentru a putea sa transformi un preparat intr-o experienta unica pentru cel care manaca.Sunt 3 senzatii diferite cand gusti, este gustul de impresie( prima senzatie creata de preparat pe papilele gustative) acesta poate fisi un "cupaj" intre mai multe gusturi, apoi urmeaza gustul de amestec( acel gust care se naste in timpul savurari preparatului, aici texturile joaca si ele un rol si armonia dintre gusturi) iar la sfarsit gustul de fundal, ceea ce ramane dupa ce toata simfonia de arome si gusturi a trecut.

Pentru a putea avea un preparat echilibrat toate aceste trei faze ale gustului sunt util de luat in considerare si pentru un bucatar ca vrea mai mult decat mancare, cand iti doresti ca ceea ce gatesti sa fie hrana aceste impresii pe care mancarea le lasa sunt foarte importante deoarece ele hranesc partea sufleteasca si spiritul omului....e suficient ca argument pentru a sustine aceasta afirmatie sa va amintesc cum v-ati simtit daca ati mancat ceva care desi arata sau mirosea bine ca si ansamblu la sfarsit a incheiat printr-o senzatie de greu sau de machhhhhh( nu stiu cum sa o descriu altfel)....sufleteste dispozitia sigur s-a schimbat.

...revenind la fantezia mea ...aveti nevoie de:

1 cana de quinoa
1 telina mica
1 sfecla medie
1 morcov mic
1 dovleac ( nu tot ci cateva felii din el eventual faceti o supa si patrati de la ea pentru acest preparat)
1 ceapa
zeama de la o portocala
1 cana de castane usor coapte si decojite
2 linguri pesto
1felie de mango
3 linguri miere
100 ml smantana dulce( smantana de orez pentru vegani)
sare
piper
usturoi
ghimbir
cardamom
scortisoara

Este un preparat mai complex, care are nevoie de pregatire mai atenta asa ca o vom lua treptat....

Curatati toate legumele si le feliati joulien, si le asezati in boluri separate pe fiecare.
Fierbeti quinoa, o clatiti si o lasati sa se scurga de apa.

Cu putin ulei de masline rumeniti sfecla intr-o tigaie separata pana se inmoaie insa sa ramana usor crocanta, la sfarsit, dupa ce ati luat-o de pe foc adaugati o lingura de miere si amestecati pana se omogenizeaza intr-un sos dulceag si roscat.Intr-un bol de bucatarie asezati chiar in fund sfecla inca calda.

Separat in alta tigaie rumeniti aldente telina, morcovul, dovleacul si cateva inele de praz cu un praf de sare si usturoi si ghimbir ras, inmiresmati cu scortisoar si putin cardamo, si stingeti fierbinteala in zeama de portocala.
In acelasi timp trageti la tigaie usor quinoa cu  pesto si putina sare, din ea asezati un strat peste sfecla in bol, apoi veniti cu legumele in mijloc si inca un strat de quinoa deasupra.

Ultima parte a acestui preparat este sosul cremos de castane, le asezati intr-o tigaie sa se incalzeasca puneti nitel unt sau grasime vegetala ( daca vreti sa fie vegan) si la foc mic lasati sa se elibereze toata savoarea acestor castane si cand sunt fierbinti adaugati smantana, inca un minutel si e gata.

Intoarceti bolul pe o farfurie si veti obtine asemeni imaginii un iglu de quinoa, asezati cateva inele de ceapa si sosul de castane peste si veti avea parte de o fantezie....in gust, in aspect...in texturi.

Multumiri Teodorei Radulescu pentru fotografie si intelegere.:)

Pofta sa va fie slujbasul nevoii.

Kombucha...ambrozie sau nu?

Intai de toate haideti sa vedem ce este de fapt Kombucha si cum a ajuns ea sa fie atat de in verva ca si bautura probiotica....

La baza acestei minunate bauturi sta o cultura simbiotica de bacterii si drojdii, printre care Acetobacter( o sora a bacteriei otetului) si mai multe tipuri de drojdi  Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, si Zygosaccharomyces bailii.

Intre aceste drojdi se afla si unele care in urma fermentarii elibereaza alcool, dar  datorita prezentei bacteriei  Gluconacetobacter xylinus care fermenteaza alcoolul transformandu-l in acid acetic si astfel creste aciditatea bauturii eliminand astfel alcoolul din ea complet. Aceasta bacterie este responsabila si de mare parte din structura fizica a Kombucha-ei, prin producerea de celulosa microbiala. Bacteriile si drojdiile din simbioza numita Kombucha produc totodata si molecule antimicrobiale defensive.

Pentru ca este o supa cu o aciditate foarte ridicata bautura obtinuta este complet ferita de infestarile cu alte tipuri de microorganisme sau agenti patogeni exteriori , fiind un mediu mult prea aspru pentru dezvoltarea lor.

Denumirea de Kombucha a fost inregistrata asa dupa cum spune Wikipedia prin 1995, si e cumva preluata de americani de la japonezi unde sub aceeasi denumire sta un tip de ceai fermentat dar cu o anumita alga.

Ceea ce insa americanii numesc Kombucha , la japonezi poarta numele de kōcha kinoko si se traduce ca ciuperca ceaiului negru, chinezi o numesc hóngchájùn sau ciuperca ceaiului rosu.

Inainte ca americanii sa faca valva in jurul bauturii si sa o mediatizeze peste tot in stilul lor caracteristic, ea afost mentionata in 1965 intr-un studiu de micologie numit "Ciuperca Ceaiului" si gasim aici mai multe denumiri ale sale in diferite tari, wunderpilz la nemti, hongo,cajinij, fungus Japonicus, sau teekawass. Poarta si sinonimele de Champagne of life, Manchurian fungus, Ciuperca Manciuriana, Kwassan, Spumonti, Tschambucco.

Ca si origine provine de la minunatul popor chinez, mai precis din nordul Chinei si apare in mentiuni scrise ca fiind utilizata in perioada dinastiei  Qin Dynasty (221-206 IH), si "o bautura cu proprietati magice si vindecatoare".

Acum daca v-ati facut o idee cam de unde vine si ce contine aceasta bautura haideti sa vedem cum se obtine ea efectiv :).

Aveti nevoie de Kombucha in sine care arata asa :

 Aceste straturi frumoase se obtin dupa multe si nenumarate fermentari ale ceaiului, de un borcan de sticla in jur de 3-5 litri la inceput pana se face suficient de mare aceasta "societate de fiinte" si dupa puteti sa cresteti volumul vasului.

O cratita cu apa pe masura borcanului pe care o puneti la fiert si in care faceti ceaiul.

Acum ce fel de ceai puteti folosi?....hmmmm pai nu ii prea prieste in ceaiurile care au uleiuri volatile foarte puternice, drept pentru care va recomand sa nu folositi ceaiurile care au amestecuri de mirodenii( ex: anason, cuisoare, chimen, cardamom) dar puteti folosi ceaiurile negre, verzi, in amestecuri cu fructe uscate, ceaiul rosu, ceaiurile de fructe merg, ceaiurile de plante, eu am folosit si ceaiul de soc si iese superba la gust, ceaiul de musetel, nu va feriti sa experimentati.

Este adevarat ca nu toate ceaiurile ii priesc si asta o sa vedeti dupa felul in care creste si se dezvolta , cel mai bine a fermentat si s-a dezvoltat in cel negru si cel verde dar nu sunt singurele.

Dupa ce ati fiert ceaiul si acesta s-a racit adaugati zahar brun din trestie( eu asta il folosesc) in proportie de 80-100 g per litru depinde cat vreti sa fie de dulce bautura, puneti zahar gustati si daca e suficient va opriti. Oricum dupa ce o faceti prima o sa stiti cat sa mai puneti sau sa mai scoateti din cantitate.Luati ciupercuta :

si o adaugati in borcan, dupa care il legati frumos cu un strat de tifon si la temperatura camerei il lasati sa isi faca treba.

Cam la 2-3 zile trebuie verificat, daca temperatura in camera e mai in jur de 22-24 de grade fermenteaza cam in 4 zile, recomandarile gen 7 zile pentru mine s-au dovedit experimental a fi foarte nepotrivite m devenit atat de acida incat nu se putea bea. Atentie nu folositi ustensile de metal si nici recipiente de metal pentru a pastra ciupercuta nu se simte deloc bine in ele si pe langa asta mai este si un alt motiv, avand un mediu atat de acid preia din pereti vasului diversi derivati si ai metalelor si devine chiar toxica bautura, asa ca grija foarte mare in ce fel de recipient o tineti. Folositi sticla e sigura, si plastiucul e o solutie dar nu cea mai indicata.

Acum daca am vorbit si despre proces trebuie sa va mentionez si ce contine aceasta bautura....

• Acetic acid, care este antibacterian si dezinfectatn
• Butiric acid
• B-vitamins^[10]
• Etanol
• Gluconic acid
• Lactic acid
• Malic acid
• Oxalic acid
• Usnic acid

...sunt compusi descoperiti la analiza chimica a bauturi, dintre acesti compusi  acidul gluconic joaca un rol in stimularea functiilor hepatice si detoxifierea ficatului, el se gaseste de altfel si in fructele si legumele proaspete. Un studiu efectiv pentru a vedea influenta acestei bauturi in ceea ce priveste presupusele efecte benefice sanatatii nu este facut, exista multe efecte care se vehiculeaza in jurul acestei bauturi...eu o consum cu drag de ceva vreme si pot sa spun doar ca bauta in cantitate foarte mare ( 3-4 litri zilnic ) nu este foarte indicat, am incercat asta si nu m-am simtit grozav, dar nu e greu de inteles de ce ph-ul acestei bauturi este intre 2- 4 cea ce inseamna foarte acid iar un aport de aciditate atat de mare pe o perioada mai lunga de timp poate deveni daunator, tinand cont de faptul ca ph-ul nostru e intr-o zina neutra de 7 si un pic.

Printre alte efecte benefice , m-am simtit usor energizat si mi-a stimulat digestia si apetitul, plus este un inlocuitor excelent pentru bauturile acidulate care una peste alta mai si hraneste, reninoieste in mod clar flora tractului digestiv si il curata.

Daca vreti kombucha nu ezitati sa ma sunati, fie pentru un puiut fie pentru bautura in sine o am , o produc, o consum. ;)

Pofta sa va fie slujbasul nevoii.

O zi din viata unui preot…

Ma trezesc, orasul e zbuciumat deja de trafic si il aud din coltul meu ascuns si cald cum colcaie deja…e usor trecut de opt si ma ridic, intinzandu-ma ca un pisoi tanar langa dupa o noapte dormita langa cuptorul de lut…siesta de dimineata, bicicleta, rucsacul cu uniforma,boneta si cutitele, o cana de ceai inainte de plecare si la drum.

Aerul s-a facut tot mai rece si mainile pe ghidon incep sa inghete, desi nu mi-e drag sa renut la libertatea pe doua roti trebuie curand…cu ochii lacrimand de vant traversez Bucurestiul in stilu-mi caracteristic, sarind borduri ocolind babute si trecatori, strecurandu-ma printre masini…ma asteapta…stie ca vin si ma simte…si eu pe Ea.

Ajuns in la poarta imi leg “calul” de gard si intru trecand repede prin curtea pietruita si ma apropiu de geamurile usor aburite ale usii de la intrare...e inca devreme si liniste, intru usor si ma indrept spre locul unde de obicei pot sa ma pregatesc in tihna pentru Ea.

 Imi pun pe mine straiul negru si ma leg cu grija intr-un sorṭ, imi prind parul coc in varful capului si imi asez linistit boneta. Scot trusa de cutie si cu ele sub brat pasesc pe scarile scartainde de lemn …ma simte, stie ca sunt la cativa pasi, inima mea a capatat si ea un usor freamat, ating cu mana drepata lemnul usii impingand usor intru…

…ma soarbe pe de-a-ntregul ii ating fiecare particica si ii simt raceala si aromele , asprimea texturilor si finetea in care invaluie fiecare miscare fiecare pas al meu…eu umilul tau slujitor…prieten…iubit...

Aprind un chibrit si odata cu el focul Ei nestins se reaprinde in sanctuar…se trezesc incet toate in juru-mi la caldura sfanta si ma cheama sa le dau binete….Se aud voci de dincolo de usa pe care am intrat, inchid ochii si ma daruiesc tie mandra Zeita si iti pun trupu-mi si sufletu-mi la indemana sa plasmuiesti Tu hrana pentru cei ce sunt infometati…

…si incepe sangele sa alerge prin vene,  purtat de Spiritul Tau nevazut si flacarile ard, se sfarie uleiuri, striga mirodenii in zbuciumul de cantec, alearga mirosuri cu dâre si cu izuri de fum usor de rumen spre farfurii intinse si delicat invesmantate, se-nalta ritmuri de tobe ascutite si si scrijelit de piatra pe lame lucitoare frecate sa sfarame ofrande pe asprele altare….sa nasca prin jertfa stropilor de sudoare savuroasele Tale daruri…

Se aude doar linistea nascuta de momentul primei bucati gustate….aici in asta clipa zace tot harul cu care Tu m-ai inzestrat….sa pot sa-ti fiu Preot…Tie Craiasa fara nume Zeita Tainica…Tie cea invesmantata in mirodenii si binecuvantata de toate roadele pamantului, Tie celei care a adunat in Sine tot plansul,bucuria, dansul si nevoia omului de Hrana.

O retrospectiva de atelier...

In luna noiembrie am dat curs unei initiative care s-a nascut din dorinta, de a impartasi si la cererea de a invata  din tainele bucatariei,  unor oameni care au ajuns la punctul in care isi doresc sa cunoasca mai mult legat de bucatarie si hrana si mai ales legat de bucataria fara foc...

 ...asa am pornit la drum cu pasi siguri spre a descoperi impreuna bucataria fara foc, am facut pasii teoretici necesari dupa care am pureces manjindu-ne pana la coate in ingrediente si amestecandu-le astfel incat la sfarsit sa avem nu doar notiuni ci si fapte care sa ne aseze cele povestite prin proprie experienta.

Trebuie spus ca in partea de teorie a acestor ateliere am dezvoltat mai multe lucruri legate de simturile omului si felul in care sunt ele structurate, pentru ca apoi sa ne axam pe miros si gust in mod special , am diferentiat clar tipurile de gusturi si unde se nasc ele ca senzatii la nivelul limbii, pentru a putea apoi sa vedem si sa simtim armonia sau dizarmonia care se naste din combinatiile lor si mai ales cum fiecare gust isi imprima asupra constitutiei noastre influenta, cat de importanta este felul individual al fiecaruia si cum raportam in mod sanatos bucataria cruda la modul nostru de viata pentru ca dragilor acest mod de viata crud nu este potrivit tuturor si nu trebuie adoptat dogmatic, sau dupa ureche sau doar ca este la moda sau in voga , posibilitatea de a te dezechilibra fara cunoasterea necesara este mare si riscul de imbolnavire de asemeni.

Astfel de la simturi si om am trecut mai departe la ceea ce sunt instrumentele si ingredientele bucatariei crude si ne-am plimbat prin cele necesare pentru a putea incepe sa gatim crud acasa ca minim necesar , fara a ne speria de preturile ustensilelor de top care de altfel sunt unelte necesare si extrem de pretioase daca vreti sa le achizitionati , ( si aici trebuie sa va spun ca bucatarie cruda se poate face si fara vitamix si fara excalibur si fara germinatoare si fara storcatoare nu mai stiu de care, nu intentionez decat sa incurajez a cauta solutii si a nu va speria de lipsa lor, sunt utile si bine venite in functie de disponibilitati si nevoie ),  apoi mergand mai departe ne-am apropiat de condimente( sufletul Bucatariei si nu doar cea cruda) si am patruns in lumea aceasta minunata a mirodeniilor si le-am incercat, mirosit, gustat, am  socializat cu ele....

...si asa am bucatarit impreuna, facand sucuri proaspete , sucuri vrezi , bauturi cremoase( Smoothie-uri), apa limpede din fructe si verdeturi, supe si pateuri, creme din seminte si avocado, apoi am mers un pas mai departe si am facut paste din dovlecei si cartof dulce si le-am garnisit cu diverse sosuri si le-am gustat incercat si analizat....am lasat la sfarsit ceea ce trebuia sa fie defapt inceputul ....dulciurile si am facut impreuna budinci de avocado si chia, un tort crud cu portocale si ciocolata( pe care l-am mancat inainte de a-l poza Atentie: cei care nu ati ajuns inca la Omra portia voastra va asteapta inca!) si sa nu uitam de minunatele trufe si bomboane crude.....si iaca asa s-a incheiat un prim modul al aceste initieri in bucatarie.....dar asa cum am spus si la finele acestui modul in ianuarie il vom relua pe acesta pentru cei care n-au cochetat inca cu bucataria cruda si vom pregati si o serie de ateliere mai avansate impreuna cu cei care au deja o baza consolidata si intentioneaza sa isi imbunatateasca tehnici de lucru si alte aspecte mai adanci ale bucatariei crude.

Ma bucur ca ati ales sa-mi fiti alaturi si ca am avut parte de oameni calzi si deschisi care au stiut sa fie curiosi si implicati , care au patruns in bucatarie facand lucruri noi si daruind si celor cu mai multa experienta puncte noi de vedere si provocari frumoase. Eu Alexandru Bugnariu va Multumesc pe rand Tamina, Nusa, Elena, Silviu, Camelia, celor 3 Muschetarite:) stiu ele despre cine vorbesc, si in mod special Tatianei...si nu in ultimul rand gazdei noastre Mihaela Stanca si Restaurantul Omra Elias.

Pofta sa va fie slujbasul nevoii!

Intr-o sambata din decembrie...

O luna plina de surprize, o luna densa de trairi...o zi de sambata in care oameni s-au adunat la un pahar de vorba pe un acord de chitara si la un pahar de mousse...

Ce interesant e cum scopuri comune leaga oameni diversi si diferiti in aceeasi "snopi" sociali, asa foarte asemnator cu firele de grau culese si legate de tarani tarziu in august...

Si tot asa in acelasi fel am "legat" si eu 3 feluri diferite de mousse intr-un pahar dulce de data asta...

...si pentru ca nu era suficient sa pun diferitele mousse-uri impreuna am mai indraznit sa cer si unei patimas fotograf o poza care din punctul ei de vedere nu este ce trebuie( respect spiritul autocritic al domnitei si dorinta de perfectiune , care totodata se dobandeste in timp ) si iata vi-l prezint si voua...

Strat galben - Mousse de dovleac
o bucata sanatoasa de dovleac copt la cuptor in coaja
1 varf lingurita de scortisoara
2 linguri sanatoase de miere
400 g mascarpone

Strat roz- Mousse de zmeura
100 g zmeura zdorbita cu miere
100 ml smantana dulce bio batuta spuma cu putin zahar brun

Strat ciocolatiu- Mousse de ciocolata
100 g ciocolata neagra bio
50 gr unt bio
200 ml smantana dulce bio
Zeama de ghimbir
scortisoara un varf de cutit
cardamom un praf

Strat alb fulgi de cocos

Pentru fiecare varianta de spuma metode diferite de lucru si ustensile diferite, drept pentru care la dovleac si zmeura mixer. La ciocolata bain-marine.Pentru cei care sunt novicei in ale bucataritului va pot da si mai multe detalii legate de obtinerea spumelor, acest articol este cu titlu de prezentare in mod special.
Drept pentru care multumiri fotografului  (Teodora T.) , criticilor de arta culinara( clienti si colegi si prieteni) si va multam si voua pentru timpul acordat.

Pofta sa va fie slujbasul nevoii!