Magicul pesto...

In spatele acestui preparat de baza al bucatariei italiene stau o sumedenie de povesti frumoase...pentru mine in Italia pizza si pastele au fost ceva de o asa calitate, atat de diferite fata de ceea ce cunoscusem eu ca fiind aceste preparate, incat dupa aceasta intalnire putine locuri au mai reusit sa ma convinga ca stiu intradevar ce inseamna o pizza sau o portie de paste.

In Forte dei Marmi am pasit in urma cu ceva ani pragul casei unor prieteni care m-au invitat sa petrec o vreme la ei..."una mama" a fost cea care mi-a dezvaluit secretele unui pesto adevarat, felul in care trebuie pregatit, cum sa-l insufletesti si mai ales cata insemnatate are el pentru bucataria italiana...

"Nu trebuie sa te grabesti, iubeste-l nu-l trata ca pe o amestecatura de lucruri, umple-l cu toata atentia ta si simte cand ajunge samanta sa fie destul de marunta si patrunsa de busuiocul tocat. Simte cum in aer se schimba culoarea mirosului cand se intalnesc rand pe rand toate, inchide ochii si lasa-l sa-ti vorbeasca prin nari si atunci cand il gusti , parfumul nu trebuie sa omoare gustul iar textura nu trebuie sa oboseasca limba, pastele fierbinti trebuie sa auzi cum striga in timp ce toci dupa sucul plin de arome din uleiul verzui."...tradus nu are chiar aceeasi forta dar mesajul ei a fost acesta, un dar frumos si foarte mult apreciat.

Alaturi de o portie de paste aldente si o salata proaspata este ceva absolut imposibil de refuzat si face un pranz pe cinste, usor si extrem de aromat si delicos.

Prospetimea este cuvantul cheie pentru acest preparat si aveti nevoie de putine ingrediente :

busuioc proaspat cules, puteti folosi si busuiocul brun, este mai puternic ca aroma,

seminte de pin, cautati sa fie proaspete( se simte in miros un anumit iz daca sunt statute si au tendinta de a capata un gust ranced sau neplacut ),

parmezan....acesta este un ingredient cheie pentru pesto, cat de mult este maturata aceasta branza, tipul de lapte folosit, gustul si mirosul, pot sa faca diferenta intre un pesto oarecare si un pesto incredibil...alegeti foarte intelept aici!
Ultimul dar nu cel din urma este uleiul de masline extravirgin, aici e util sa cautati un ulei pur insa care sa nu fie exagerat de puternic in aroma de masline.

Ca si proces este necesa sa va spun ca acest preparat nu este util sa il procesati in diverse masinarii,...cutitul,tocatorul si razatoarea sunt mai mult decat suficiente.

Folositi taiere incrucisata pe tocator atat pentru busuioc cat si pentru seminte si maruntiti totul impreuna pana capata un aspect similar fotografiei de mai jos( depinde de voi cat il vreti de fin), mie imi place tare mult sa simt texturi in mancare, sa isi elibereze aromele atunci cand se zdrobesc diveresele ingrediente in timpul mesei.

Adaugati uleiul de masline si apoi parmezanul ras( nu fiti zgarciti cu uleiul ajuta foarte mult la eliberarea si pastrarea aromelor si la conservarea lor timp mai indelungat).

Poate fi folosit imediat pe bruschete, paste, pizza, garnituri, aperitive, sau pur si simplu ca un sos disponibil pe masa.

Cantitati:

2 legaturi busuioc proaspat
30 gr seminte de pin
80 gr parmezan
200 ml ulei masline


Varianta Cruda( raw) 

Bineinteles ca pentru vegani acest produs devine ceva care nu mai are acelasi gust, mai ales daca ati avut sansa sa il cunoasteti in forma sa originala....si totusi...daca reusiti sa inlocuiti parmezanul.....cu un alt fel de branza...si se poate cu parmezan din macadamia ;)!

Am lucrat ceva vreme sa obtin acelasi gust la branza si nu-i usor, insa se poate :) curand va voi dezvalui si acest tip de branza.

Pana una alta puteti sa-l faceti si fara :P.

Pofta sa va fie slujbajul nevoii!

Quinoa, o printesa maya...

Frumusetea altor culturi este faptul ca traind pe alte meleaguri si avand alt fel de a fi, acesti oameni vad altfel, simt altfel, traiesc altfel, drept pentru care si manca altfel....sa-i descoperi inseamna sa te extinzi si sa te deschizi catre nou si totodata sa te imbogatesti din unirea cu sufletul altor culturi si popoare...astfel de "casatorii" spirituale aduc in viata ta o intreaga bogatie de noi posibilitati...e nevoie doar sa spui DA.

Mayasi au lasat in urma lor mai multe mosteniri, deloc sumbre si foarte putin apocaliptice...o astfel de mostenire este aceasta pseudo-cereala, caci nu este o cereala propriu zisa ...
Prima data m-am intalnit cu ea intr-un loc a carui vraja si mister deja se cufunda in negura vremii incet incet,
Casa Adevarului....candva....

N-a fost gatita in cel mai grozav mod insa era ceva ce merita atentie, prin exotism, aspect, textura...si mai apoi gust....similar orezului n-are in sine un gust extrem de deosebit, dar contrar orezului are o interesanta nuanta de nuca foarte fin ascunsa care poate fi foarte bine scoasa in evidenta daca e gatita cum trebuie.

Asemeni orezului nu este indicat sa o fierbeti prea mult, se transforma intr-o masa fara sens...Altfel este usoara, aerisita daca e fiarta si spalata cum trebuie, extrem de hranitoare si foarte usor digerabila. Plina de aminoacizi, fosfor, magneziu, fier, complexul vitaminelor B, carbohidrati, grasimi nesaturate si fibre cu un total de 368 kcal/100 g.

Cine este aceasta "printesa maya"?....
Quinoa...considerata de mayasi mama tuturor cerealelor, o planta cu o capacitate foarte mare de adaptare, fiind intalnita chiar si la 4000 m altitudine si crescand fara probleme intr-un climat a carui temperaturi variaza de la -10 la 40 grade C.

Din punct de vedere botanic quinoa apartine familiei Chenopodiaceae la fel ca spanacul sau sfecla, chiar daca in general este asimilata cerealelor, datorita compozitiei si a utilizarilor similare. Planta poate atinge o inaltime de 2 m  si are semintele in varf grupate sub forma unor ciorchini conici. Ciclul vegetativ al plantei este de 150 pana la 200 zile. In mod usual se cultiva in octombrie pentru a putea fi recoltata in mai. Exista numeroase varietati de quinoa, insa cea mai apreciata dintre toate este Quinoa Real (quinoa regala) care are bobul mare si o incarcatura nutritionala sporita. 

Este util de stiut ca dupa recoltare trece printr-un proces de prelucrare pentru indepartarea unui strat de pe boabele de quinoa care contine saponine, un compus natural al detergentilor care nu este deloc placut la gust pe de o parte iar pe de alta este usor toxic pentru organism( mai ales in consum excesiv).

Eu am incercat-o in tot felul de retete si combinati, pe blog gasiti o fantezie cu printesa si o salata calda, deocamdata.

Este dispnoibila in mai multe variante, alba, rosie, neagra, la noi in tara locul unde o puteti gasi sunt magazinele naturiste, sau online.

Kombucha...ambrozie sau nu?

Intai de toate haideti sa vedem ce este de fapt Kombucha si cum a ajuns ea sa fie atat de in verva ca si bautura probiotica....

La baza acestei minunate bauturi sta o cultura simbiotica de bacterii si drojdii, printre care Acetobacter( o sora a bacteriei otetului) si mai multe tipuri de drojdi  Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, si Zygosaccharomyces bailii.

Intre aceste drojdi se afla si unele care in urma fermentarii elibereaza alcool, dar  datorita prezentei bacteriei  Gluconacetobacter xylinus care fermenteaza alcoolul transformandu-l in acid acetic si astfel creste aciditatea bauturii eliminand astfel alcoolul din ea complet. Aceasta bacterie este responsabila si de mare parte din structura fizica a Kombucha-ei, prin producerea de celulosa microbiala. Bacteriile si drojdiile din simbioza numita Kombucha produc totodata si molecule antimicrobiale defensive.

Pentru ca este o supa cu o aciditate foarte ridicata bautura obtinuta este complet ferita de infestarile cu alte tipuri de microorganisme sau agenti patogeni exteriori , fiind un mediu mult prea aspru pentru dezvoltarea lor.

Denumirea de Kombucha a fost inregistrata asa dupa cum spune Wikipedia prin 1995, si e cumva preluata de americani de la japonezi unde sub aceeasi denumire sta un tip de ceai fermentat dar cu o anumita alga.

Ceea ce insa americanii numesc Kombucha , la japonezi poarta numele de kōcha kinoko si se traduce ca ciuperca ceaiului negru, chinezi o numesc hóngchájùn sau ciuperca ceaiului rosu.

Inainte ca americanii sa faca valva in jurul bauturii si sa o mediatizeze peste tot in stilul lor caracteristic, ea afost mentionata in 1965 intr-un studiu de micologie numit "Ciuperca Ceaiului" si gasim aici mai multe denumiri ale sale in diferite tari, wunderpilz la nemti, hongo,cajinij, fungus Japonicus, sau teekawass. Poarta si sinonimele de Champagne of life, Manchurian fungus, Ciuperca Manciuriana, Kwassan, Spumonti, Tschambucco.

Ca si origine provine de la minunatul popor chinez, mai precis din nordul Chinei si apare in mentiuni scrise ca fiind utilizata in perioada dinastiei  Qin Dynasty (221-206 IH), si "o bautura cu proprietati magice si vindecatoare".

Acum daca v-ati facut o idee cam de unde vine si ce contine aceasta bautura haideti sa vedem cum se obtine ea efectiv :).

Aveti nevoie de Kombucha in sine care arata asa :

 Aceste straturi frumoase se obtin dupa multe si nenumarate fermentari ale ceaiului, de un borcan de sticla in jur de 3-5 litri la inceput pana se face suficient de mare aceasta "societate de fiinte" si dupa puteti sa cresteti volumul vasului.

O cratita cu apa pe masura borcanului pe care o puneti la fiert si in care faceti ceaiul.

Acum ce fel de ceai puteti folosi?....hmmmm pai nu ii prea prieste in ceaiurile care au uleiuri volatile foarte puternice, drept pentru care va recomand sa nu folositi ceaiurile care au amestecuri de mirodenii( ex: anason, cuisoare, chimen, cardamom) dar puteti folosi ceaiurile negre, verzi, in amestecuri cu fructe uscate, ceaiul rosu, ceaiurile de fructe merg, ceaiurile de plante, eu am folosit si ceaiul de soc si iese superba la gust, ceaiul de musetel, nu va feriti sa experimentati.

Este adevarat ca nu toate ceaiurile ii priesc si asta o sa vedeti dupa felul in care creste si se dezvolta , cel mai bine a fermentat si s-a dezvoltat in cel negru si cel verde dar nu sunt singurele.

Dupa ce ati fiert ceaiul si acesta s-a racit adaugati zahar brun din trestie( eu asta il folosesc) in proportie de 80-100 g per litru depinde cat vreti sa fie de dulce bautura, puneti zahar gustati si daca e suficient va opriti. Oricum dupa ce o faceti prima o sa stiti cat sa mai puneti sau sa mai scoateti din cantitate.Luati ciupercuta :

si o adaugati in borcan, dupa care il legati frumos cu un strat de tifon si la temperatura camerei il lasati sa isi faca treba.

Cam la 2-3 zile trebuie verificat, daca temperatura in camera e mai in jur de 22-24 de grade fermenteaza cam in 4 zile, recomandarile gen 7 zile pentru mine s-au dovedit experimental a fi foarte nepotrivite m devenit atat de acida incat nu se putea bea. Atentie nu folositi ustensile de metal si nici recipiente de metal pentru a pastra ciupercuta nu se simte deloc bine in ele si pe langa asta mai este si un alt motiv, avand un mediu atat de acid preia din pereti vasului diversi derivati si ai metalelor si devine chiar toxica bautura, asa ca grija foarte mare in ce fel de recipient o tineti. Folositi sticla e sigura, si plastiucul e o solutie dar nu cea mai indicata.

Acum daca am vorbit si despre proces trebuie sa va mentionez si ce contine aceasta bautura....

• Acetic acid, care este antibacterian si dezinfectatn
• Butiric acid
• B-vitamins^[10]
• Etanol
• Gluconic acid
• Lactic acid
• Malic acid
• Oxalic acid
• Usnic acid

...sunt compusi descoperiti la analiza chimica a bauturi, dintre acesti compusi  acidul gluconic joaca un rol in stimularea functiilor hepatice si detoxifierea ficatului, el se gaseste de altfel si in fructele si legumele proaspete. Un studiu efectiv pentru a vedea influenta acestei bauturi in ceea ce priveste presupusele efecte benefice sanatatii nu este facut, exista multe efecte care se vehiculeaza in jurul acestei bauturi...eu o consum cu drag de ceva vreme si pot sa spun doar ca bauta in cantitate foarte mare ( 3-4 litri zilnic ) nu este foarte indicat, am incercat asta si nu m-am simtit grozav, dar nu e greu de inteles de ce ph-ul acestei bauturi este intre 2- 4 cea ce inseamna foarte acid iar un aport de aciditate atat de mare pe o perioada mai lunga de timp poate deveni daunator, tinand cont de faptul ca ph-ul nostru e intr-o zina neutra de 7 si un pic.

Printre alte efecte benefice , m-am simtit usor energizat si mi-a stimulat digestia si apetitul, plus este un inlocuitor excelent pentru bauturile acidulate care una peste alta mai si hraneste, reninoieste in mod clar flora tractului digestiv si il curata.

Daca vreti kombucha nu ezitati sa ma sunati, fie pentru un puiut fie pentru bautura in sine o am , o produc, o consum. ;)

Pofta sa va fie slujbasul nevoii.

Cartoful dulce

In bucataria cruda gasim daca ati auzit de el si acest soi de cartof....(Ipomoea batatas) este una dintre cele mai vechi legume cunoscute in istoria umanitatii si provine din America Centrala. Mai putin cunoscut sau folosit in Romania, in favoarea traditionalului cartof, jumatatea sa dulce are insa o gramada de calitati si de proprietati, care il recomanda drept un aliment foarte sanatos. Cartoful dulce are miezul galben inchis sau portocaliu (in majoritatea cazurilor), forma fiind ceva mai mare decat a cartofului clasic, unele specii avand chiar o forma lunguiata.

PROPRIETATILE DE BAZA

Vitamina A (sub forma de betacaroten) este vedeta incontestabila a cartofului dulce. Practic, o suta de grame asigura chiar de trei ori necesarul zilnic al organismului pentru aceasta vitamina! Prin urmare, e necesar doar consumul unui cartof mediu, de 30 de grame, pentru a va umple de vitamina A utila. Vitamina C si manganul au si ele o concentratie importanta, de aproximativ 30% din necesarul zilnic, la 100 de grame. Urmeaza apoi cuprul, fibrele si vitamina B6 (15%), potasiul si fierul (10%). Ca si continut, tot la 100 de grame, intr-un cartof dulce se gasesc 20 de grame de carbohidrati, 1.6 grame de proteine si 0.1 grame de grasimi.

Cartoful dulce contine proteine care au capacitati antioxidante importante. Practic, un cartof mediu produce o treime din cati antioxidanti produce in mod normal organismul, singur. Vitamina A si vitamina C au si calitati anti-inflamatorii, reducand efectele crizelor de astm, osteoartrita sau de artrita reumatoidala.

Un surplus de vitamina B (care se gaseste in acest tip de cartof) reduce riscurile atacurilor de inima. Daca sunteti fumator, traiti alaturi de o persoana care fumeaza sau munciti intr-un mediu in care colegii fumeaza fara jena, atunci o dieta bogata in alimente care au un continut ridicat de vitamina A va poate fi de mare folos. Un element chimic continut de tutunul de tigara are, din pacate, proprietatea de a estompa vitamina A din organism, asa ca trebuie contrabalansat cu un consum de alimente bogate in aceasta vitamina, printre care si cartoful dulce.

Continut caloric: 123 la 100 de grame de cartof dulce copt, cu coaja.
Intocmai ca si cartoful clasic, si cel dulce poate fi gatit fie cu coaja pe el (dupa ce este spalat insa bine, si cu conditia ca respectivul cartof sa fi fost cultivat organic, fara pesticide), fie dandu-i-se coaja la o parte. Este indicat ca un cartof proaspat curatat de coaja sa fie gatit imediat, sau tinut complet acoperit de apa, fiindca altfel miezul sau portocaliu se inegreste.
Este posibil ca gustul cartofului dulce sa nu fie pe placul celor obisnuiti cu gustul cartofului clasic, tocmai fiindca e prea…..dulce. Totusi, iata cateva retete care merita incercate:

Faceti la aburi cubulete dintr-un c artof dulce, alaturi de broccoli si de branza tofu;
Incercati sa faceti placinta din cartofi dulci (foarte populara in sudul Statele Unite), asa cum ati face delicioasa placinta cu dovleac;

 O reteta foarte dietetica presupune un cartof dulce mare, taiat pe din doua, acoperit cu branzica de casa si stropit cu putin ulei de masline;

In fine, datorita numerosilor nutrienti, cartoful dulce este o leguma foarte prietenoasa pentru alimentatia copiilor, supele si piureurile fiind cele mai uzuale tipuri de preparare;
 Cartoful dulce facut la cuptor este mai nutritiv decat cel fiert.
Cartofii dulci pe care ii achizitionati trebuie sa fie tari la atingere si sa nu prezinte nici o taietura sau urma de lovitura. Nu trebuie cumparati cartofi dulci care au stat langa surse de frig, fiindca atunci gustul lor se va altera.

Acasa, trebuie sa stea intr-o incapere inchisa si racoroasa, ventilata, unde vor rezista perfect timp de 10 zile si feriti complet de vreo sursa de caldura. Nu trebuie tinuti in plase de rafie sau de plastic, ci liberi, intr-o cutie mare.

Cartoful dulce a fost adus prima oara in Europa in 1492, de catre Cristofor Columb;
La aceeasi cantitate, cartoful dulce contine de 3 ori mai multi antioxidanti decat afinele!
In zona Pacificului (Australia, Noua Zeelanda, Samoa) cartoful dulce se numeste kumara si este foarte popular.

Piperul...si taina lui

Am luat mojarul si pistilul in mana si cu o mana mica de boabe de piper amestecate am inceput sa mojarez....se intampla ceva superb cand incepi sa sfarmi usor cu dragoste si totusi cu suficienta intensitatea ceea ce natura a condensat intr-o boaba....o intreaga lume este acolo ascunsa....Toate impresiile si starile unui an se strang intr-o samanta indiferent care ar fi ea si daca iti deschizi simturile, poti pasi prin portile lor inapoi in timp sa te apropii de starea si de felul anului in care au fost culese...E exact cum fac cunoscatorii de vinuri cand deschid o sticla veche, dupa aroma gust si buchet, dupa asprimea si dupa senzatia tactilo-gustativa la nivel de limba pot ( cand sunt scolite aceste simturi) sa spuna daca acel an a fost secetos sau nu, daca strugurii s-au copt destul sau nu, daca a fost un an plin, imbelsugat sau mai saracacios....si daca asta se poate dintr-o sticla de struguri prelucrati...ceva se intampla....ramane fiinta acelui an acolo...esenta lui....si asa....daca ne gandim ca in trecut fiecare an era un prunc ce se nastea odata cu amurgul celuilalt si care crestea, isi dadea in petec intai, apoi matur se implinea si cu bucuria unei vieti implinite se retragea lasand loc urmatorului....asta spun legendele...

Ma intreb, oare nu-i aceeasi treaba inchisa si in seminte?....caci ele sunt purtatoarele si instrumentele pe care an de la an si le da sa poata sa-si manifeste virtutile si splendoarea...preluand si ducand mai departe ceea ce au lasat stramosii sai....

Desi pare asa rupt din povestile cu zane, aici sta ascuns un adevar pentru omul ale carui porti sunt deschise...o realitate suprasensibila isi varsa intreaga fiintialitate in condensatele boabe de tot felul...stiti oare cum miroase lumea spirituala?.... oare miroase?...:) ....

Incet ma apropii iar de momentul  mojararii, caci o aroma de un anume fel se raspandeste si imi inunda narile trezind in mine culori si forme si trairi, imagini ale vremilor din anul trecut, caci e prinsa in ea intreaga sa valtoare .....pe langa asta fiinta toata a piperului isi varsa in mine esenta sa ascunsa, si-mi spune cat de drag ii este sa poata fi alaturi de cei ce stiu sa asculte in tihna la taina sa....caci este o fiica a focului nestins ce vesnic arde in vapai de spirit, ce si-a croit singura in lume un drum sa poata sa ajute omul atunci cand vremurile negre isi arata coltii, sa poata sa-i cladeasca launtru foc si jar...cand iarna sta sa fure din ale lui puteri....

Dupa o astfel de impregnare, o transa usor aspra de cateva clipe, starea se imprastie usor si arunc boabele zdrobite peste untul topit si le sacrific pentru o domnita infrigurata intr-o zi de toamna....lasand sa curga un sos de piper alb peste niste cartofi rumeni cu friganele de broccoli....

Cine e oare aceasta bobita focoasa?

Ea este samanta unui  arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica. 
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. 

Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania. 

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt “inventii” recente. Piperul a ajuns in Asia de Sud-Est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala. 
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”. Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.

Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita.

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament. 

In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu. 
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian, “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani. 
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui comercializat ca pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar macinatura isi pierde aroma si iuteala, in timp. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Este utilizat in preponderenta cel negru, dar desi sunt boabele aceleasi plante momentul culegerii spune ce culoare are si mai ales ce predomina aroma sau iuteala sa. 

Exista 4 feluri de piper respectiv alb, rosu, verde si negru provenind de la aceeasi planta si mai sunt cateva versiuni de piper care provin de la alte plante, dar despre care voi scrie separat....nu-i bine sa fie toata taina dezlegata odata.

Daca va lipseste din casa....e ar fi bine sa-l luati e util....si despre scopul sau mai vorbim pe larg....la Ingrediente este disponibil daca vreti ceea ce folosesc eu.

Pofta sa va fie slujbasul nevoii!

Sumac...o mirodenie aparte

Cand te intalnesti cu cate o mirodenie prima data daca esti in bransa sau nu, e la fel ca si cum te-ai intalni cu un necunoscut, care poate sa iti schimbe complet viata si sa te transforme in ceva ce nici n-ai banuit si sa te duca in locuri si ipostaze in care nu ti-ai imaginat.....daca o mirodenie vine spre tine vine sa iti spuna povestea ei si totodata sa te cheme sa o alchimizezi , trecand-o prin finele structuri ale fiintei tale intr-atat incat sa capete un nou sens , o noua prospetime un nou inceput.....

Ce este si mai interesant e ca treceti pe langa copacii de "sumac" in fiecare zi prin parc si habar nu aveti, ei sunt totodata si foarte ornamentali....asa ca ochii mari deschisi si cautati....

Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica, si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul termenului arab “sumac”. 
Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei, “rhous“, de origine necunoscuta. Numele speciei, coriarius, se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“, piele).
Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina, planta ornamentala des intalnita in Europa- se referea initial la Rhus coriaria si se justifica prin gustul acru al fructelor.

Fructele uscate (bace), de obicei pisate (se comercializeaza de obicei ca pudra de culoare vanata-roscata, deseori in amestec cu sare).
In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. In America de Nord insa, doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata; fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale, dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare.

Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Are tulpini cenusii sau roscate; taiate, acestea lasa sa curga o rasina. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. Frunzele sunt penate, cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate, pufoase pe partea de dedesubt. Toamna frunzele capata o culoare rosu-aprins. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe, fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata, acoperita de puf. Fructul creste in buchete dense. Bacele individuale sunt mici, rotunde, cam de 10 mm in diametru, rosu-cafenii, acoperite de puf.
Inmultindu-se usor prin seminte otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Sicilia, unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte, calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea.

Fructele de otetar se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. 
Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Gustul este acru, fructat si astringent.

Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran, unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. In amestec cu ceapa proaspat tocata este deseori mancat ca aperitiv. Binecunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac.

In Iordania este foarte popular un amestec numit “zahtar“ (za'tar); acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran, care este unul din ingredientele principale. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii, este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura, sau oregano. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan, sumac, sare si, optional, piper. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta; combinat cu ulei de masline se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea, la fel ca inruditul amestec egiptean “dukka“.

O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban, Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra, care se adauga la felurile cu salate si legume; aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana.

Totusi nu va limitati doar la atat la atat si cautati sa vedeti dincolo de limitele voastre cat de departe poate fi folosita o mirodenie, nu va dati inapoi in a o adauga in diverse sosuri fructate, in cremoasele siropuri realizate pentru deserturi si vedeti daca cumva nu veti descoperii noi si noi fete ale acestei minunate plante....posibilitatile zac toate dincolo de limita obisnuintelor.

Daca va bate gandul sa il folositi si nu stiti de unde sa-l luati cautati-ma si am eu berechet :) e 5.8 lei 100 grame  si in caz ca nu sunteti impatimiti al lui va ajunge vreme multa.

Pofta sa va fie slujbasul nevoii.

Afinul si ale sale fiice...

Mi-am propus asa incet sa adun si sa va trimit rand pe rand cate ceva despre fructele noastre autohtone astfel incat sa puteti sa le cunoasteti dincolo de gust si de intrebuintare si din puntul lor mai stiintifico-spiritual pentru a putea sa deveniti constienti usor usor de importanta calitatii si felului in care va hraniti, este misiunea mea ca bucatar mai ales si mai apoi ca om sa va ofer aceste lucruri, sa va dau posibilitatile si potentialitatile ascunse in fiecare ingredient astfel incat sa puteti sa cunoasteti muzica, dansul, costumele, scenografia si luminile unei "sali de spectacol" unui Sanctuar mai maret decat va puteti imagina ......Bucataria. 

Afinul are numele științific Vaccinium myrtillus L.. Popular i se mai spune afin de munte, afin negru, afene, asine, coacăz, merișor de munte, pomușoară. 

Este un arbust mic, cu multe ramuri, cu tulpina de culoare verde, lungă de circa 30-60 cm, cu ramuri anguloase. Frunzele sale sunt scurt-pețiolate, mici, ovale, denticulate (crestate pe margine), verzi pe ambele fețe. Florile sunt verzui roșietice, albe sau rozé cu petalele unite sub formă de clopoțel, dispuse câte 1-2 la axila (subțioara) frunzelor. Înflorește în lunile mai-iunie.

Crește în regiunile alpine pînă la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versanții umbriți și umezi, prin păduri de conifere, pajiști montane, pe stîncării și pe soluri silicoase.

Frunzele, împreună cu ramurile, se culeg în perioada mai-septembrie, după care se usucă la umbră, în locuri bine aerisite. Fructele se culeg în perioada de maturitate (când sunt bine coapte) în lunile iulie - septembrie, consumându-se fie uscate fie proaspete. Pentru recoltarea lor se folosește un „pieptene” metalic.

Frunzele conțin: tanin, arbutină, hidrochinonă, mirtilină, neomirtilină si au proprietati hipoglicemiante

Fructele conțin: tanin, pectine, mirtilină, zaharuri, provitamina A, vitamina C, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic), fructoza, factori vitaminici P ( antacianozide)

Frunzele și fructele de afin au proprietăți astringente datorită taninului. Au activitate antibiotică, modificând favorabil flora patogenă intestinală, și antidiareică.

Se recomandă în diabet (scade zahărul din sânge), gută, enterocolită (colită de fermentație sau de putrefacție), parazitoze intestinale, infecții urinare, uremie, ca antiseptic minor (este bacteriostatic) și diuretic precum și în reumatism, afecțiunile dermatologice, tulburările circulatorii periferice, uretrite, somatite, eczeme, ulcerații cronice sângerânde. 

Se pot folosi următoarele preparate:infuzie din frunze, decoct din frunze ,suc de fructe, decoct de fructe.

Dincolo de uzul sau medicinal direct cand este folosit in forma descrisa mai sus poate fi o dulceata absolut fabuloasa, in amestecurile cu mierea daca sunt pisate proaspete veti obtine un elixir alchimic care va aduce ( atentie nu faceti exces caci constipa) un plus de savoare culoare si gust tartelor, prajiturilor si sucurilor proaspete. In sezonul lui faceti-va vreme si mergeti sa il culegeti singuri sau macar dca treceti pe langa ele umpletiva gurile pana la refuz si savurati alaturi de mos martin....indicat sa nu :) , toata splendoarea acestui fruct-medicament.

Pofta sa va fie slujbasul nevoii.

Somnul ratiunii naste monstrii

Sa vorbim putin despre un ingredient atat de folosit in bucatarie....

Praful de copt si bicarbonatul de sodiu sunt ambii agenti de fermentatie. Un agent de fermentatie este un ingredient frecvent prezent in produsele pregatite prin coacere, agent ce produce un gaz cu rolul de a creste aluatul. Praful de copt este format din bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat, de regula fosfatul acid de calciu, crema de tartar, fosfatul acid de calciu, sulfatul de aluminiu si sodiu sau un amestec al celor trei. Ingerarea unor mari cantitati de bicarbonat de sodiu sau de praf de copt poate conduce la modificari ale electrolitilor (scaderea potasiului si a calciului si/sau cresterea sodiului), insuficienta cardiaca congestiva sau spasme musculare.

In ciuda faptului ca este atat de folosit in industria alimentara, se evita sa se mentioneze aspectele legate de toxicitatea acestui produs si a efectelor pe termen lung a ingerarii in cantitati regulate in atat de multele preparate de patiserie si bucatarie a acestei substante. Riscurile pe termen lung sunt de a dobandi treptat alcaloza, 

hipernatremie, hipertensiune arterială, ruptura gastrică, hipocloremie, epuizarea volumului intravascular, și alcalinizarea urinei, pe langa acestea este foarte puternic implicat in disturbarea pe termen lung a metabolismului calciului si a fosforului din organism.

Daca mai punem la socoteala ca  exista mai ales pe plaiurile mioritice niste practici foarte bizare, transmise de babe din generatie in generatie cum ca ar mai trebui si stins acest praf de copt cu otet!!!!!!! iata cum din inconstienta ne imbolnavim singuri.

De ce ? pentru ca este o gaselnita care rezolva problemele de afanare a diverselor preparate mai ales in patiserie, pentru ca este comod sa-l folosesti si pentru ca a gasi alte solutii alternative inseamna multa bataie de cap si cunoastere astfel incat sa nu faci compromisuri. 

Ar fi util sa va intrebati daca cei care prefera astfel de compromisuri sunt cu adevarat orientati sa va aduca in fata la raft o hrana care este menita sa va tina sanatosi sau prefera sa faca profit de pe urma ignorantei si lipsei de cunostinte....la o adica in afaceri pentru unii nu se pune problema de a fi integru sau de a fi constient ci de a face bani...cifrele conteaza mai mult decat tot ceea ce este de fapt omul ca fiinta.

Era ignorantei trebuie dragilor sa se incheie odata si absurditatea cu care alegem mereu sa dam curs unor limbi needucate care n-au capacitatea de a diferentia intre bun sau rau decat in mica masura, si alegem sa dormim complet lasundu-ne in permanenta condusi de simpatia sau antipatia cu care un aliment ne intampina, pierdem din vedere tocmai esentialul....NOI NU  GANDIM CU LIMBA, ea este doar un instrument prin care hrana poate sa ofere cunoastere daca nu dormim.

Nu uitati dragi mei ca si aici acea celebra vorba : "Somnul ratiunii naste monstrii" se aplica adliteram.

Acest articol este un manifest un manifest scris pentru acei oameni care dorm si uita ca alti s-au trezit, iar cei care s-au trezit din prostie prin experienta si prin suferinta nu pot face rabat de la aceste principii dobandite pentru a putea face o altfel de bucatarie.

Ce va mana spre inainte? Ce ideal sta in spatele vostru ? Unde vreti sa ajungeti pe calea pornita?...intrebari pentru toti cei care aleg sa aiba de aface cu ceea ce inseamna Bucataria si hrana. Bucataria este un spatiu SACRU, un spatiu in care Omul si Dumnezeu isi dau mana pentru a putea sa dea intregii naturi un nou sens.... 

Za'atar....paine in stil arabesc

Fiind atat de legata de bucatarie, patiseria chiar daca domeniu separat al ei are si ea secretele si farmecele ei, iar daca vrei sa ai in palmaresul de bucatar ceva in plus fata de ceilalti bucatari e musai sa inveti sa faci paine altfel, sa iti personalizezi painea si sa ii dai o nota aparte si unica....

Za'atar sa ii spunem pe numele sau este un condiment de origine orientala care are o savoare aparte in paine, daca v-ati intrebat de ce painea arabeasca e altfel la gust decat painea pe care o stiti in mod obisnuit, unul dintre secrete este acesta....mai sunt inca cateva dar toate la timpul lor.

Acest condiment este de fapt o casatorie in stil arabesc a mai multor ingrediente, spun in stil arabesc pentru ca iata Sheicul susan si-a luat mai multe neveste parfumate si inmiresmate care separat sunt la randul lor printese ale bucatariei orientale, dar aici s-au adunat intr-un harem comun numit Za'atar....care are in camerele sale oregano, maghiran, sumac, cimbru, busuioc si un soi de salvie pe care nu-l cunosc pe la noi...

L-am indragit din prima clipa , desi ca miros pe mine nu m-a dat pe spate....dar cand l-am presarat in coca de paine si a inceput sa se coaca....tulaiii doamne ce mirosuri in casa....cuptorul meu parca era rupt din o mie si una de nopti....Trebuie sa-l incercati!

Il gasiti aici.

Boabele de Tonka

De curand am gasit niste ingrediente noi , odata de care n-am auzit pana acum si  apoi care mai sunt si absolut neobisnuit de interesante....printre ele se numara si boabele de Tonka. 

Semintele leguminoase ale copacilor de Tonka( Dipteryx odorata) un copac imens din padurile ecuatoriale, ale Americiide sud, apartin familiei din care face parte mazarea si sunt cateodata folosite ca substituent pentru vanilie. Au un miros incredibil de parfumat si dulce care aduce ca si combinatie intre vanilie migdale scortisoara si cuisoare, si totusi e un mix atat de unic incat nu poti spune ca e una alta sau toate combinate, drept pentru care e aroma de Tonka ;P. Contine coumarin, substanta care este considerata in USA toxica si a fost interzisa prin 1950 sa fie folosita datorita unor leziuni severe ale ficatului provocate in doza mare pe mai multe exemplare de soricei de laborator....e drept ca aceasta doza foarte mare trebuie sa fie realmente mare pentru a provoca astfel de leziuni si sa fim seriosi, nu consumam boabele de tonka precum bomboanele toata ziua, una peste alta ele se folosesc in industria alimentara de ceva vreme buna si nu doar in cea alimentara ci se mai aromatizeaza si tutunul cu ele pentru cei care sunt pasionati de a gusta si incerca variante mai mladioase ale fumului de tigara. Este folosit in bucataria franceza in special in deserturi, in Europa mai apare in mai multe tari prin industria ciocolatei si in America de sud se foloseste pentru proprietatile sale afrodisiace si pentru a produce o bautura dulce in amestec cu lapte.

Contine

Coumarin, grasime si amidon.

Parti folosite

Boabele (semintele)

Modul de obtinre:

Boabele se scufunda in alcool si apoi sunt uscate , in procesul acesta se formeaza in interiorul lor cristalele de coumarin, daca desfaceti o boaba apar ca niste cristale mici albe de gheata. In Brazilia se folosesc pentru  scop medicinal.

Sumar

Boabele de tonka au o lunga istorie in uzul lor medical in triburile amazoniene, unde inca se folosesc in medicina alternativa ca antispasmodic, tonic cardiac sau antiasmatic. O solutie din aceste boabe este folosita pentru a trata muscaturile de sarpe, taieturile sau ranile , tusea si chiar reumoatismul. Datorita parfumului lor specific sunt folosite si in industria cosmetica.

Precautii

Este bine de stiut ca in cantitate mare pot provoca disturbari ale vitamine K din sange si astfel sa devina un anticoagulant, facand sangele foarte fluid. 

Sunt disponibile in tara prin Sugar Spice Boutique.
Evident ca nu mi-am putut abtine curiozitatea de a le incerca si am facut niste ciocolata cu aroma de Tonka care a iesit foarte interesanta la gust , am folosit cred un sfert de boaba pentru o cantitate destul de mare de ciocolata dar oricum aroma se simte prezenta si are o particularitate frumoasa.