Sumac...o mirodenie aparte

Cand te intalnesti cu cate o mirodenie prima data daca esti in bransa sau nu, e la fel ca si cum te-ai intalni cu un necunoscut, care poate sa iti schimbe complet viata si sa te transforme in ceva ce nici n-ai banuit si sa te duca in locuri si ipostaze in care nu ti-ai imaginat.....daca o mirodenie vine spre tine vine sa iti spuna povestea ei si totodata sa te cheme sa o alchimizezi , trecand-o prin finele structuri ale fiintei tale intr-atat incat sa capete un nou sens , o noua prospetime un nou inceput.....

Ce este si mai interesant e ca treceti pe langa copacii de "sumac" in fiecare zi prin parc si habar nu aveti, ei sunt totodata si foarte ornamentali....asa ca ochii mari deschisi si cautati....

Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica, si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul termenului arab “sumac”. 
Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei, “rhous“, de origine necunoscuta. Numele speciei, coriarius, se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“, piele).
Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina, planta ornamentala des intalnita in Europa- se referea initial la Rhus coriaria si se justifica prin gustul acru al fructelor.

Fructele uscate (bace), de obicei pisate (se comercializeaza de obicei ca pudra de culoare vanata-roscata, deseori in amestec cu sare).
In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. In America de Nord insa, doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata; fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale, dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare.

Otetarul mirositor este o tufa din familia Anacardiaceae si atinge inaltimea de 3 m. Are tulpini cenusii sau roscate; taiate, acestea lasa sa curga o rasina. Ramurile tinere sunt acoperite de un fel de puf. Frunzele sunt penate, cu pana la 11 frunzite eliptice zimtate, pufoase pe partea de dedesubt. Toamna frunzele capata o culoare rosu-aprins. Florile albe sunt urmate de buchete conice de fructe, fiecare din ele intr-o coaja cafeniu-roscata, acoperita de puf. Fructul creste in buchete dense. Bacele individuale sunt mici, rotunde, cam de 10 mm in diametru, rosu-cafenii, acoperite de puf.
Inmultindu-se usor prin seminte otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Sicilia, unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte, calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea.

Fructele de otetar se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre. 
Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Gustul este acru, fructat si astringent.

Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran, unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. In amestec cu ceapa proaspat tocata este deseori mancat ca aperitiv. Binecunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac.

In Iordania este foarte popular un amestec numit “zahtar“ (za'tar); acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran, care este unul din ingredientele principale. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii, este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura, sau oregano. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan, sumac, sare si, optional, piper. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta; combinat cu ulei de masline se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea, la fel ca inruditul amestec egiptean “dukka“.

O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban, Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra, care se adauga la felurile cu salate si legume; aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana.

Totusi nu va limitati doar la atat la atat si cautati sa vedeti dincolo de limitele voastre cat de departe poate fi folosita o mirodenie, nu va dati inapoi in a o adauga in diverse sosuri fructate, in cremoasele siropuri realizate pentru deserturi si vedeti daca cumva nu veti descoperii noi si noi fete ale acestei minunate plante....posibilitatile zac toate dincolo de limita obisnuintelor.

Daca va bate gandul sa il folositi si nu stiti de unde sa-l luati cautati-ma si am eu berechet :) e 5.8 lei 100 grame  si in caz ca nu sunteti impatimiti al lui va ajunge vreme multa.

Pofta sa va fie slujbasul nevoii.